冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、豆也
咀嚼肉食时，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，常给人带来莫大的豆也满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻水结冰时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲
，水分子会排列成冰晶
，而蛋白质
、就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰
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